皮蛋，又名松花蛋和變蛋，是中國漢族人發明的雞蛋加工食品。它也是中國特有的一種食物。主要原料是鴨蛋。口感清新、順滑、清爽，略帶咸味、色澤和風味。松花蛋不僅深受國內消費者的喜愛，而且在國際市場上享有很高的聲譽。

事實上，皮蛋是南方人的名字。在北方，它被稱為松花蛋。這正是因為蛋清皮質中有許多針狀晶體。它被稱為松花，尤其是高質量的產品。但是松花是怎么形成的呢？有人認為這是柏樹枝和松枝把灰燼燒進蛋里的反應，也有人認為這是一種高超的技藝“巧手生松花”。事實上，這是一種誤解。

松花蛋上的松花實際上是一種氨基酸鹽晶體，呈現出一定的幾何形狀。當雞蛋被長期保存時，蛋白質中的部分蛋白質將被分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性氨基-nh2和一個酸性羧基cooh，因此它可以與酸性和堿性物質作用。

制作皮蛋時，人們在鴨蛋上包裹一層特殊的泥。泥漿與石灰、碳酸鉀和碳酸鈉等堿性物質混合。它們會通過蛋殼上的小孔進入鴨蛋，與氨基酸反應形成氨基酸鹽。氨基酸鹽不溶于蛋白質，會以一定的幾何形狀結晶，這與我們最終看到的雪花相似。

接下來，我們來看看如何購買松花蛋。當我們購買松花蛋時，我們也需要仔細選擇。首先，我們需要看看包裝材料是否發霉。發霉的壞了；把雞蛋放在手里，然后扔掉。如果你覺得有彈性，這是一個好雞蛋；用拇指和中指捏雞蛋，在耳朵里搖晃。沒有水的聲音是個好雞蛋。

值得一提的是，皮蛋的飲食方式各不相同。例如，北方人喜歡沿著縱軸將皮蛋切成四塊或四塊以上，撒上姜絲或姜末，然后撒上醋供冷食。廣東人習慣于把它切成粥。最常見的是皮蛋的瘦肉粥。上海人喜歡做的皮蛋豆腐是用生皮蛋和嫩豆腐磨碎，再加上一點醬油和芝麻油。臺灣菜也有類似的皮蛋豆腐。唯一不同的是，他們會撒一些木柴魚片，這將使味道更清新可口。

來源：搜狐網